La culture d’asperge blanche

Qu'est ce que l'asperge ?

Cette plante, de la même famille que l’ail et l’oignon, est originaire des régions tempérées de l’Europe centrale et méridionale, d’Afrique du Nord, d’Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage.

Elle est connue depuis l’Antiquité (période durant laquelle les Grecs lui ont attribué des vertus aphrodisiaques) et elle fait partie des plantes « exotiques » que Catherine de Médicis a apportées au XVIe siècle, quand elle est venue épouser Henri II. Mais il faut attendre environ deux siècles avant que différentes variétés ne soient créées. Peu après 1800, l’asperge fait la réputation d’Argenteuil, dans le Val-d’Oise. Elle est alors considérée comme un produit raffiné, réservé aux plus aisés.

En cuisine, on sert les pousses blanches, violettes ou vertes. Les premières ont poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui leur donne un goût délicat et très fin. Si la pointe est sortie, elle devient violette et fruitée. Quant à l’asperge verte, elle a grandi à l’air libre, d’où une saveur différente.


Sources :

http://www.lepoint.fr/editos-du-point/anne-jeanblanc/les-asperges-pointent-leur-tete-09-04-2012-1449732_57.php

Comment cultive t'on l'asperge blanche ?

L’asperge est une culture dite « pérenne », c’est-à-dire qu’elle est mise en place pour plusieurs années contrairement aux cultures dites « annuelles » qui sont semées ou plantées chaque année.

La culture de l’asperge commence par la plantation de griffes (plants d’asperge) au printemps. Il faudra attendre ensuite 3 ans avant d’obtenir une pleine production qui dure environ 8 ans.

2 mois après la plantation, la végétation sort de terre. La croissance des plants est surveillée avec attention, car c’est grâce à elle que le système racinaire pourra se développer : plus la végétation sera verte et abondante, plus le système racinaire sera développé et les réserves de la plante importantes.

Nous limitons le développement de mauvaises herbes en posant un plastique noir très fin biodégradable au niveau du rang d’asperge et par un travail mécanique entre les rangs. Nous terminons par un ou plusieurs passages manuels selon les nécessités.

En septembre la végétation se fane et la mise en réserve dans les racines des nutriments se termine. En novembre, nous broyons la végétation fanée.

En sortie d’hiver, dès que la météo le permet, nous formons une butte de terre sur les griffes. Cette butte doit être bien aérée et sans cailloux afin que les asperges puissent pousser rapidement et de manière bien droite.

Afin de limiter la compaction de cette butte et de la réchauffer au plus vite nous déposons une bâche de plastique thermique (plastique transparent). La température va progressivement augmenter dans la butte jusqu’à la griffe. Cette dernière sort alors de sa dormance pour produire les premiers turions (nom de la partie récoltée de l’asperge). Elle va puiser dans ses réserves accumulées durant l’année précédente afin de produire des turions. Plus les réserves sont importantes, plus elle pourra faire de beaux turions.

La butte va permettre à l’asperge de pousser à l’abri du soleil et donc de garder sa couleur blanche. Nous ajoutons également une bâche noire afin de garantir une asperge bien blanche tout en récoltant tous les 2 jours.

En effet, dès le contact du turion avec les rayons du soleil, la photosynthèse se met en marche, et la couleur de ces jeunes pousses passe du blanc au violet, puis au vert. Les asperges vertes, n’ont pas besoin d’être protégées du soleil : pas de butte de terre ni de plastique noir.

La récolte s’étend de mars à fin mai. Elle est effectuée à la main à l’aide d’une gouge. Cet outil est délicatement glissé le long du turion pour le dégager de la terre et le séparer de ses racines. Ensuite l’asperge est retirée de la terre. Ce travail exige beaucoup de précautions, afin d’éviter que l’asperge ne se casse. Nous sommes équipés de machines électriques d’aide à la récolte qui portent les caisses, soulèvent et remettent en place les bâches. La température conditionne la récolte, plus il fait chaud, plus l’asperge produit de turions. Lorsqu’il fait trop chaud, nous enlevons la bâche thermique pour réguler la production. L’asperge est très sensible aux changements de température, en quelques jours la récolte peut être diminuée de moitié, c’est pourquoi nous vous conseillons toujours de commander à l’avance, il nous est en effet très difficile d’avoir une visibilité sur les productions à venir.

Une fois la récolte terminée fin mai, nous enlevons les plastiques qui resserviront l’année d’après, nous cassons légèrement les buttes et nous laissons les nouveaux turions pousser. Ce sont eux qui en se développant vont former le feuillage qui va permettre de ré-emmagasiner des réserves pour la récolte suivante. Nous revenons au cycle de végétation présenté ci-dessus.
Mais, après la récolte, le travail n’est pas terminé ! Les asperges sont immédiatement transportées à l’exploitation, pour y être conditionnées selon des règles très strictes qui permettront de conserver toute leur fraîcheur.

Afin de toujours améliorer nos techniques de production nous adhérons à l’association « Asperge Avenir » afin d’échanger entre producteurs, répartis sur toute la France voire dans le monde, ainsi qu’avec Christian BEFVE et Gilles L’EVEQUE.